Développement de produits : Des démarches pour plus de naturalité
Des structures comme Foodinnov accompagnent les industriels dans leurs démarches de clean label. Mais le développement de produits alimentaires plus « naturels » n’est pas toujours simple.
Pour répondre aux attentes des consommateurs à la recherche de produits plus sains, plus naturels, des industriels de l’agroalimentaire se lancent dans des démarches de formulation « clean label », comme Foodinnov group, une société française spécialisée dans l’accompagnement des entreprises de l’alimentaire dans l’innovation et la R&D. Vincent Lafaye, directeur général, confirme que la naturalité est aujourd’hui un fil conducteur majeur dans le développement de produits alimentaires, sans pour autant que cette notion soit réglementée. « Il n’y a pas vraiment de définition à la naturalité. En revanche, il existe des indicateurs : la présence d’additifs, la liste des ingrédients (on a l’habitude de dire que plus un produit est constitué avec les ingrédients de son placard ou de son frigo, mieux c’est) et l’ultratransformation qui est un sujet très complexe. » Des outils classent par exemple les aliments selon leur degré de transformation. Des produits contenant au moins un ingrédient purifié et/ou dénaturé (ex : protéines de lait…) obtenus par certains procédés technologiques ou de la synthèse chimique sont ainsi qualifiés « d’ultratransformés » par l’application française Siga.
Quid de la sécurité alimentaire ?
Comment faire alors pour améliorer la « naturalité » d’un produit ? La première piste évoquée par Vincent Lafaye est celle de la suppression ou du remplacement d’ingrédients dans une recette. Reste que ce n’est pas toujours simple. Il prend notamment pour exemple le sel nitrité, un additif décrié, utilisé dans les jambons en tant que conservateur. « Il y a beaucoup de travail à faire en R&D car si l’on supprime de manière brutale cet ingrédient, la durée de
conservation devient très courte et les produits ont une coloration grise », expliquet- il. Et de mettre en garde : « On a fait de gros progrès dans les années 1960 avec la sécurité alimentaire. Or, les deux univers de la naturalité et de la sécurité alimentaire se confrontent. Il faut faire attention à ne pas faire apparaître de nouveaux risques ! » Pour aller vers plus de « naturel », les process de fabrication représentent la seconde piste à étudier. Le directeur général pense notamment à des jambons élaborés dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire encore plus drastiques qu’aujourd’hui ou encore à des procédés de transformation ancestraux, comme la fermentation (légumes fermentés, kéfir…). « La chimie a permis d’apporter une maîtrise, mais nous sommes peut-être allés trop loin, estime Vincent Lafaye. En agriculture, comme en agroalimentaire, on en revient aujourd’hui à comprendre des procédés naturels. »
—— Caroline EVEN (Tribune Verte 2968)
Un outil pour les industriels de l’agroalimentaire : DES ADDITIFS CLASSÉS DU VERT AU ROUGE
Foodinnov group a lancé en début d’année, Additive Screener®, une application qui classifie les 327 additifs (colorants, antioxydants, conservateurs…) autorisés en Europe, du vert au rouge. Cet outil est destiné aux industriels de l’alimentaire souhaitant formuler leurs produits dans le cadre d’une démarche de « clean label ». Pour construire ce classement, Additive Screener® prend en compte trois critères : des données scientifiques (études de toxicité, effets secondaires…), le « bruit » médiatique (l’avis de Yuka, UFC Que choisir…) et des informations réglementaires.