Sylvie Dauriat, Présidente de Restau'Co « Nous devons faire entendre les besoins de la restauration collective »
Restau’Co s’est donné comme objectif d’accompagner ses adhérents dans la mise en place de la loi EGalim. Aujourd’hui, en matière d’achats durables, tous ne sont pas au même niveau.
En tant que présidente de Restau’Co1, pouvez-vous nous présenter le secteur de la restauration collective et votre réseau ?
Sylvie Dauriat : Restau’Co est le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe, par opposition à la gestion concédée2. Au total, le secteur de la restauration collective représente 3,6 milliards de repas servis par an, 82 000 restaurants et 300 000 emplois. Il se répartit entre plusieurs segments : à 47 % dans la santé et dans le médico-social (hôpitaux, Ehpad…), à 35 % dans l’enseignement, à 11 % dans les entreprises et dans les administrations, et à 7 % dans les autres (armées, prisons…). 60 % du marché de la restauration collective sont réalisés en gestion directe. Restau’Co est représentatif de l’ensemble de ce secteur et en est le référent.
La loi EGalim implique qu’au 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective publique comptent 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Quelle est la position de Restau’Co à ce sujet ?
S. D. : Nos valeurs trouvent écho dans cette loi qui va dans le bon sens. Nous ne partons pas de zéro. Nous accompagnons notamment depuis 2016 nos adhérents vers des pratiques plus vertueuses à travers la démarche de progrès Mon restau responsable®, créée avec la Fondation Nicolas Hulot pour la nature et l’homme. Aujourd’hui, en matière d’achats durables, tous nos adhérents ne sont en revanche pas au même niveau. Le secteur de la restauration collective est disparate avec différents types de structure. Au global, en 2015, les produits bio représentaient 3,2 % des achats3 de la restauration collective. Aujourd’hui, nous devons faire entendre les besoins de la restauration collective pour atteindre les objectifs fixés. Il est évident que cette loi est ambitieuse, d’autant plus qu’elle implique d’autres volets comme la mise en place de menus végétariens. Notre rôle est d’accompagner nos adhérents dans cette loi et de faire en sorte que ses applications soient réalistes.
Concrètement, de quelle manière souhaitez-vous accompagner le secteur ?
S. D. : En premier lieu, nous demandons aux pouvoirs publics de nous aider et de nous accompagner financièrement. Car sans moyens, c’est mission impossible. Dans le cadre d’une étude menée avec la Fondation Nicolas Hulot, nous avons interrogé nos adhérents déjà engagés dans une démarche de progrès pour voir avec eux les moyens qu’il fallait mettre en oeuvre afin d’arriver à des objectifs comme ceux de la loi EGalim. L’un des éléments ressorti est la nécessité de revenir à l’utilisation de légumes bruts, et donc de rouvrir des légumeries. Cela implique d’investir dans le matériel mais aussi dans la formation.
Sur quels autres aspects souhaitez-vous accompagner vos adhérents dans leurs pratiques ?
S. D. : Nous devons être clairs sur les éléments à mettre en place dans les cahiers des charges. Pour le bio, il existe déjà une diversité d’offres, mais avec la Haute Valeur environnementale (HVE), c’est moins facile. Aujourd’hui, si vous interrogez des acteurs de la restauration collective, ils ne connaissent pas forcément cette certification. L’application de cette loi va arriver vite. Nous devons donner des perspectives, et notamment aider les acheteurs de la restauration collective à réaliser leur sourcing.
—— Propos recueillis par Caroline EVEN (Tribune Verte 2938)
(1) Interview réalisée en juillet 2019 à la suite de son élection en tant que présidente.
(2) La réalisation des repas est confiée à une société de restauration externe, un prestataire de services.
(3) Observatoire 2016 des produits biologiques en restauration collective – Agence bio.