STAGE INGÉNIEUR·E AGROALIMENTAIRE R&D : ÉTUDE DES PRATIQUES D’AFFINAGE DES FROMAGES À CROÛTES MORGÉES F/H

Descriptif du poste

Contexte

La particularité des fromages au lait cru repose notamment sur la présence dans le lait d’une diversité de microorganismes, notamment issus de l’environnement, qui peuvent favoriser une diversité sensorielle des produits et qui renforcent leur lien au terroir. Les savoir-faire des fromagers permettent, tout au long de la fabrication et de l’affinage, d’orienter les écosystèmes microbiens du lait et des fromages, pour obtenir des produits typiques et de qualité. La construction de la qualité des fromages est donc un processus complexe, influencé par les pratiques des fromagers, les microorganismes et les composés physico-chimiques en présence ; ces trois déterminants étant étroitement liés.

Pour certaines filières fromagères AOP/IGP, lors de l’affinage, une solution de frottage appelée “morge” est appliquée sur les fromages par frottements. Traditionnellement, la morge est conservée et réutilisée d’un soin à l’autre : l’affineur commence par frotter les fromages les plus anciens et termine par les plus jeunes ; la morge, au fil des jours et des semaines, se charge donc de la microflore apportée par les fromages, constituant ainsi un écosystème complexe et résilient. Cependant les pratiques de morgeage sont très diverses et aujourd'hui, les services techniques des filières constatent des évolutions les concernant.

Les filières fromagères, qui tiennent à préserver les microflores et la typicité de leurs fromages, se questionnent quant à l’impact de l’évolution des pratiques de soins sur la microbiodiversité des fromages et leurs qualités organoleptiques. 

Missions

Toutes les étapes de la réalisation d’une étude R&D seront réalisées : préparation du protocole et guide d’entretien, phase terrain, analyse des données, présentation des résultats... La phase terrain consistera à conduire des enquêtes et réaliser des prélèvements et mesures dans des ateliers d’affinage. Les objectifs de l’étude sont les suivants. (1) Les enquêtes sur les méthodes d’affinage permettront de caractériser leur diversité et d’apporter une analyse sur l’intérêt et les problématiques qu’elles soulèvent. (2) Les prélèvements et mesures permettront de caractériser les morges de trois filières fromagères (composition microbiologique et physico-chimique). (3) En comparant ces prélèvements à des prélèvements anciens, il sera possible d’étudier l’évolution des morges depuis une quinzaine d’années. 

Les travaux seront réalisés en collaboration avec le groupe de suivi du projet : des temps d’échanges seront organisés pour chaque étape clé (protocole, guide d’entretien, interprétation des résultats…). Les résultats obtenus conditionneront la suite du projet, en particulier des essais qui étudieront l’impact de certaines pratiques d’affinage sur les qualités des fromages.