STAGE - INGÉNIEUR·E AGRONOMIE/AGROALIMENTAIRE F/H

Descriptif du poste

Entreprise :

CERAQ

Contexte : fromages de terroir au lait cru (Reblochon, Chevrotin) 

Dans une exploitation laitière, les microorganismes circulent entre différents compartiments de l’environnement (air, machine à traire, litière…) jusqu’au lait cru destiné à la fabrication de fromage. Les pratiques d’élevage (alimentation, gestion du bâtiment, pratiques de traite…) et de transformation peuvent modifier l’abondance et la diversité des microorganismes de l’environnement et impacter ainsi la microflore du lait cru et des fromages.

Ces complexes flux microbiens placent les producteurs face à un double enjeu : limiter préventivement les risques sanitaires tout en préservant les microflores utiles à la transformation fromagère. Pour les filières fromagères, il est donc important de comprendre les impacts des pratiques d’élevage et de transformation sur la qualité microbiologique des laits et des fromages.

Or, à ce jour, pour étudier ces impacts, les filières manquent de données consolidées.

Le projet PEPIT Datamont (2026-2028) a pour objectif de construire une base de données long terme mobilisable par les filières et la recherche. L’objectif est de mieux comprendre la diversité des situations rencontrées sur le terrain et d’identifier les systèmes d’exploitation qui pourraient être associés à un risque sanitaire (Listeria, STEC...). Le réseau de producteurs ainsi créé pourra également permettre un suivi à long terme de la microbiodiversité des laits et des fromages et des facteurs les influençant. Les travaux ont débuté en 2026 avec une réflexion sur les informations à collecter et se poursuivront en 2027 avec l’implication d’un stagiaire pour la collecte des données et les analyses. 

Finalité du stage : initier une base de données pour les producteurs fermiers de fromage au lait cru et étudier les liens entre les pratiques d’élevage/transformation fromagère et les enjeux sanitaires (STEC). Plus précisément, les données de pratiques concerneront différentes étapes de la production :

• alimentation des animaux ;
• qualité et gestion de l’eau ;
• bâtiments ;
• traite ;
• stockage du lait ;
• fabrication des fromages ;
• nettoyage et autres pratiques liées à l’élevage et à la transformation.

Ces informations permettront de rechercher d’éventuels liens entre les pratiques observées et les données sanitaires disponibles.

Missions :

• Ce stage visera à créer une première base de données pour le projet Datamont en conduisant des enquêtes sur le terrain (Savoie et Haute-Savoie) et en intégrant des données déjà disponibles.
• Les données seront analysées afin de rechercher des liens entre les pratiques et les risques sanitaires (STEC). 
• Un rapport des travaux sera produit ainsi qu'une présentation de synthèse. 

Organisation :
En plus de l'encadrement classique, le stagiaire sera accompagné dans ces travaux par le groupe de suivi du projet Datamont et une biostatisticienne (Ceraq).