STAGE SUR L’INFLUENCE DES PRATIQUES D’ÉLEVAGE ET DE TRANSFORMATION SUR LES QUALITÉS SANITAIRES ET ORGANOLEPTIQUES DES FROMAGES AU LAIT CRU : ÉTUDE DE 30 FERMES EN AOP ROCAMADOUR F/H

Descriptif du poste

Entreprise :
SYNDICAT DES PRODUCTEURS DE FROMAGES ROCAMADOUR
Ce stage s’intègre dans le cadre du projet DATAMONT « Les données informatiques comme levier de structuration des filières fromagères dans la quantification des risques sanitaires des fromages au lait cru ».
Aujourd’hui, la qualité sanitaire du lait cru et sa diversité microbienne se jouent principalement à la ferme par la mise en place de pratiques dans les espaces de vie des animaux, dans les salles de traite, dans les ateliers de fabrication, etc. (Chatelard-Chauvin et al., 2020 ; Irlinger et al., 2024). L’absence de données organisées, mises à jour en temps réel et interopérables limite les possibilités de traitement statistique et donc d’établir des liens entre pratiques agricoles et risques sanitaires.
Porté par le Pôle Fromager du Massif central et l’UMR Fromage, et en collaboration avec six filières AOP du Massif central et des Savoie, le projet DATAMONT vise à répondre à cet enjeu en développant une démarche de structuration et de valorisation des données. Il prévoit notamment le développement d’un outil statistique permettant d’identifier les pratiques d’élevage et de traite susceptibles de favoriser l’apparition et la dissémination de microorganismes pathogènes dans les filières fromagères au lait cru, et plus particulièrement des Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC).
Par ailleurs, la filière AOP Rocamadour souhaite également mieux comprendre l’influence des pratiques d’élevage et de transformation sur les caractéristiques organoleptiques des fromages. Dans cette perspective, et en fonction de l’avancement du stage, une analyse complémentaire pourra être menée afin de mettre en relation les données collectées avec les résultats des Commissions d’Examen Organoleptique (CEO) de l’AOP Rocamadour.

Missions :
Les objectifs de ce stage sont de :

• Comprendre les enjeux de la qualité sanitaire des fromages au lait cru
• Réaliser une étude bibliographique qui portera notamment sur les liens connus entre pratiques agricoles et présence d’Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC)
• Enquêter et collecter les données d’intérêt chez 30 producteurs de la filière AOP Rocamadour
• Traiter et analyser statistiquement les données collectées (ANOVA, ACP, ACM…)
• Si le temps le permet, analyser statistiquement des données supplémentaires pour établir des liens entre pratiques d’élevage et de transformation et qualité organoleptique des fromages
• Produire un rapport écrit
• Restituer les analyses en interne (notes de synthèse, présentation)

Rattachement hiérarchique / Organisation :
Encadré au quotidien par la directrice du SPFR et le Pôle Fromager du Massif central, un appui complémentaire sur le traitement statistique sera proposé par l’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage de l’INRAE dans le cadre du projet.
Ce stage se déroulera en parallèle d’un autre stage et d’un apprentissage, basés respectivement à l’Interprofession du Saint-Nectaire (63) et à la Chambre d’agriculture du Cantal (15), étudiant les AOP Saint-Nectaire et Salers, dans le cadre du même projet DATAMONT.